血糖値が上下するのはインスリンの分泌と関係しています。人間はエネルギーを一から作ることができないので、食事をして食べ物の栄養素を摂取しています。栄養素のうち糖質はブドウ糖に分解されて小腸で吸収されます。その後肝臓に送られて血液中に取り込まれます。ブドウ糖は筋肉や脳のエネルギー源として重要ですが、血糖値を上昇させる働きがあります。すると膵臓からインスリンが分泌されて筋肉細胞や脂肪細胞に糖質を取り込ませて、血糖値を下げます。インスリンは細胞の受容体と結合することで、ブドウ糖を吸収できるように調整しています。しかし不摂生ばかり繰り返して脂肪細胞などが増え、インスリンの阻害物質が生成されるとブドウ糖を取り込めなくなるため血糖値は高い状態を保ち、糖尿病になってしまいます。膵臓が分泌できるインスリンの量も限られているため、分泌量が減ることでも糖尿病は引き起こされます。血糖値を安定させて糖尿病を予防するものに、食物繊維があります。人間は食物繊維を消化することができません。食べ物に含まれる食物繊維はゆっくりと小腸を移動します。すると一緒に摂取している糖質も動きが遅くなって吸収効率が悪くなるので、血糖値の急上昇を防ぐことができます。インスリンがたくさん分泌される必要がなくなることで、余分にブドウ糖を溜め込むこともなくダイエットにも効果的です。食物繊維には種類がありますが、特に消化吸収を遅らせるのは粘り気のある水溶性食物繊維です。